阳澄湖大闸蟹和其他螃蟹区别真的那么大吗(阳澄湖大闸蟹和毛蟹有啥区别)

科技日报记者 过国忠

国庆黄金周，大多数朋友除了探亲访友，也将选择适合的地方出去游一番。但是，去著名的一些景点，拥挤不堪，让人花了钱，也玩不痛快。今天，科技日报记者带您到一个既有美食，又有文化，更有自然风光的地方———昆山市巴城镇去。

巴城镇是一个弹丸之地，面积仅有157平方公里。然而，巴城却是一座有着2500年建置历史的江南古镇。这里，濒临东海，地处太湖以东低洼圩区，镇的西部有阳澄湖、傀儡湖、东阳澄湖，北部有巴城湖、雉城湖，五湖环连，盛产大闸蟹、清水虾、桂花鱼，是游客们观光休闲的好去处。

阳澄湖大闸蟹与普通蟹有啥不同

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。每年9月到10月，是吃蟹的更好季节。这个时候，正是螃蟹黄多油满之时。为此，有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。尤其是阳湖大闸蟹，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，称得上是蟹中上品。

巴城是阳澄湖大闸蟹的原产地。游客们到了巴城的“头等大事”，自然就是去湖边或者水产市场，挑选青背白肚、金爪黄毛的阳澄湖大闸蟹，拿到饭店直接加工，或一只只扎紧装箱带回。

“阳澄湖大闸蟹之所以出名，与它的地理位置有密切关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古盛产优质大闸蟹，历来有‘蟹中之王’的称号。”江苏昆山巴城蟹业发展有限公司总经理汪宏涛说。

汪宏涛介绍，阳澄湖大闸蟹之所以好吃，关键在于，阳澄湖湖水活性好，它是苏州的引用水源地，所以距离它300米内不允许有任何污染源，全部是生态绿地，水体清澄，透明度高，且水中钙、镁、硅、铝、氧含量比值高；其次，阳澄湖湖底质地好，硬地占65％以上，螃蟹自幼在坚硬的湖底来回爬行，锻炼了体质，还能晒太阳，做“有氧体操”；再者，阳澄湖的水草特别茂盛，鱼虾等天然饲料也丰富，吃着天然饲料，品质自然就“与众不同”。

记者了解到，阳澄湖大闸蟹，其实，就是大家平常俗称螃蟹，学名中华绒螯蟹。河蟹的生命是短暂的，在它的生活史中历经蚤状幼体、大眼幼体，幼蟹和成蟹等几个阶段，一生中需要幼体5次蜕皮成为大眼幼体，再经13到15次脱壳成为成蟹。它一生只有一个生殖周期，繁殖结束生命也就终止。一般来说，河蟹的寿命为1到3周龄。

“螃蟹的大小，品质，其实还与水温和营养有着密切的关系。如果水温偏低或营养不良则会推迟，甚至只蜕四次壳，养成规格就偏小。阳澄湖大闸蟹正是具备良好的生长环境，自然味道鲜美，营养丰富，具有很高的经济价值。”汪宏涛说。

那么，为什么在江南地区，把螃蟹叫阳澄湖大闸蟹呢？

当地的渔民给记者介绍，这是与捕捉工具有关。大闸蟹的“闸”与人们捕捉蟹的方式有关。过去，阳澄湖一带的渔民经常在港湾间设置主编的簖，夜里放一盏灯，螃蟹喜光，见光就会接二连三地爬上竹簖。这种簖，就叫“闸”。在簖上捕捉的螃蟹就叫闸蟹，个头大的，就叫大闸蟹。

而记者了解，还有一种说法，那是与烹饪 有关。有人认为，大闸蟹的“闸”和吴语中的“炸字相近。当然，不是将大闸蟹放油锅里炸，而是放在锅里煮熟，或者隔水蒸熟。

汪宏涛告诉记者，阳澄湖大闸蟹与其它螃蟹相较，有两个更大特点：阳澄湖大闸蟹，是九月圆脐十月尖。”其“圆”、“尖”指的是蟹脐（底部），母蟹蟹脐呈现圆形并有横纹相间，九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。

“我们卖的大闸蟹，都是产自阳澄湖东湖核心水域，水深2米，较之西湖和中湖更适宜大闸蟹生长，湖中水质清新、金波浩淼，水草丰茂，肉质细腻，鲜嫩，收口为甜。”江苏昆山巴城阳澄湖大闸蟹行业协会会长荣伟说。

“蟹八件”让吃蟹人体验慢调文化

阳澄湖大闸蟹自古就受到食客的青睐，形成了独特的食蟹文化。食用 上，当地餐厅都采取清蒸水煮。为什么？

用荣伟的话来说，“清蒸大闸蟹是最经典的做法。这种做法主要突出螃蟹原汁原味，能更大限度地保持大闸蟹的色、香、味。阳澄湖大闸蟹的蛋白质，氨基酸成分比其它湖蟹含量要高，还含有人体必须的多种无机微量元素，具有提高免疫力等功效，对身体有很好的滋补作用。”

不过，有人说，秋季的蟹固然好吃，但要吃出个悠闲劲来，才算是“爽爽的天，爽爽地吃”。来到巴城，假如说一家人在餐厅，一边聊一边慢悠悠地品，一直连那蟹蚶中的汁水都给吸出来为止。如果，围着一大桌子朋友，有人跟你争吃，那就也许就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。

众所周知，全国最喜食蟹的是上海一带人。上海人不但喜食蟹，更是比北方人吃起来讲究。过去，老上海人家里，一般都会准备一套“蟹八件”（锤、镦、镊、斧、匙、叉、刮、针）。

每当热腾腾的大闸蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，再剔取雪白鲜嫩的蟹肉，蘸蟹醋，细细品味，把肥美的螃蟹，吃得干干净净。

食蟹工具发明以来，每到金秋时节，品蟹除了饮食享受上的追求，更具有了仪式感和文化意义，流传至今。近年来，追捧“品蟹流程”的食客越来越多。作为吃螃蟹的重要道具，“蟹八件”，自然也成了热卖货。

如今，“蟹八件”不再是上海人的讲究了，已经走进寻常百姓家。每到金秋时节，除了用“蟹八件”品蟹，也会挑选一些精品“蟹八件”用来送礼。

到巴城的人，必定要带一些阳澄湖大闸蟹回去。上面说了怎样品蟹，我们就再来说说如何捕捞、挑选和存储阳澄湖大闸蟹？

到渔船或者水产市场，抓螃蟹如果不当心，是会被螃蟹夹到手指的。正确的 是，不要从螃蟹的正面去抓，要从螃蟹的后面用拇指按住螃蟹的身体中间不让它动。然后，再用食指中指放到螃蟹的肚皮下拿起即可，就不会夹到您了。

汪宏涛还介绍，阳澄湖大闸蟹属于鲜活水产，在运输过程中要求必须捆扎。礼盒内要放有特制保险冰袋，使蟹处于类似“冬眠”状态。因此，有些人收到蟹，会误认为蟹已死亡。

为减少误会，有几种辨别大闸蟹死活的 ：之一步：触碰大闸蟹的眼睛，如果会动就是活的；第二步：将大闸蟹在凉水中冲下，如果会吐泡就是活的；第三步：将大闸蟹的绳子解开，肚子朝上，如果有反应或者肚脐完全合拢就是活的；第四步：若以上三种 都无反应，可将大闸蟹用水多冲一会，看是否有反应。

阳澄湖出产的蟹也就1600吨左右

最后，说说今年阳澄湖大闸蟹生产量和市场价格如何？前几年，阳澄湖大闸蟹在北京、广州等大城市，由于商家炒作，阳澄湖大闸蟹曾卖出2000元一斤的“天价”，往往都买不到正宗的，吓得普通市民都不敢“尝鲜”。用业内人士的话来说，“大部分买蟹的人，都舍不得自己吃。”

记者了解到，其实，在阳澄湖，真正卖到市场上去的野生蟹，已经很少见。现在，主要都是依靠养殖满足市场需求。今年，正常从阳澄湖里面出来的蟹产量，大概也就在1600吨左右。另外，用阳澄湖水养殖出来的螃蟹在8000吨左右。

阳澄湖总体来说，目前的产量也并不算高。这是由于阳澄湖地区多年来 一直控制养殖面积，同时，养殖成本也是越来越高。特别是在蟹养殖过程中，水温、饵食等都能导致犯病，轻者致使蟹厌食拒食，白天爬坡，上岸不下水，对外界 反应迟钝，步足无力，顶壳软壳；重者出现脱壳缓慢，连续性脱壳，脱壳不遂，相互残杀，抵抗力下降，发生病害而成批死亡。

有关专家介绍，螃蟹产生应激反应的原因，主要集中在换季时节，温差变化大，温度或高或低，造成蟹产生强烈的应激反应；气候突变，如遇冷空气，台风、暴雨，连续阴雨天，冷热湿差大等恶劣气候的影响，导致蟹产生不同程度的应激反应；出现倒藻，藻类突然死亡，水色变清等水质突变，导致蟹产生应激反应；青苔和水草死亡腐烂后，产生的氨氮、亚硝酸盐、硫化氢等有毒物质的 ，导致河蟹发生应激反应。

荣伟提醒，在养殖上，阳澄湖大闸蟹应该说跟其它地方的螃蟹，区别也不是太大，关键它还是这个水质的问题。目前，在巴城正宗的质量好的螃蟹，一般规格三两母的和四两公的这样子螃蟹，通常是在160块一对，五对一包螃蟹也就是800块左右。这个是正常的价格。