舌尖上的中国之阳澄湖大闸蟹篇(舌尖上的中国之福建美食篇)

大闸蟹，标记性的特点是"青背白肚、金爪黄毛"，按照栖息地的差别，也被称为湖蟹、河蟹、江蟹、塘蟹、稻（田）蟹等。它的学名是中华绒螯蟹，阳澄湖大闸蟹是早年间美食界公认的"三大名蟹"之一，是名副其实的"蟹中之王"。

蟹壳中的虾青素遇热变色，呈现出令无数门客垂涎的橘红。供图 / 视觉中国

"橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳"，大闸蟹对水量、光照、温度、咸度等情况的细微变革十分敏感。同为中华绒螯蟹，即便是其他湖区产的蟹苗，放在阳澄湖湖区养大，肉量、风味也会有量的区别。天然前提的好坏深入影响着鱼蟹水产的量量，阳澄湖大闸蟹的出格之处，起首便得益于太湖流域到长江口一带特有的水文天文情况。

宋代傅肱《蟹谱》里讲："江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。"在苏州，又以昆山巴城的阳澄湖大闸蟹最闻名。巴城别号"蟹城"，几乎全数占据了阳澄湖产蟹量量更高的东湖湖岸。现在巴城沿湖高凹凸低修的都是蟹舫，地基就搭建在水面上。

传统上关于"大闸蟹"那个词的来源，传播最广、被采信最多的说法来自民国小说家、翻译家包天笑的最初之做——《大闸蟹史考》。包天笑是苏州吴县人，依他的回忆，大闸蟹三个字不外来源自卖蟹人之口，下战书挑了担子沿街喊"闸蟹来，大闸蟹"——那此中的区别是"闸蟹只是通俗的，大闸蟹却是超等出格大的"。

文章里还提到有人认为"煮"与"闸"是方音的变迁，通"煠"。包天笑介绍其时苏州人吃蟹，先用半圆底的锅子拆上冷水和紫苏、生姜，解开螃蟹的绳子放进去，盖上盖子煮，有时候配上绍兴酒或者镇江醋。同时代的苏州做家范烟桥也在写大闸蟹的文章里说，"在苏州挑着担子向陌头巷尾喊着卖的，还要加'大闸'两字在'蟹'字上面，意思是说，那蟹是够'闸'着吃了，是关于小蟹只能用于'油酱'而言的。'闸'的办法，是把蟹在滚水里烧透热。"因而，大闸蟹的名称就由此传播下来，成为令人垂涎欲滴的人世甘旨代名词。

俗话说"九雌十雄"，夏历九月雌蟹蟹黄饱满鲜美，十月公蟹蟹膏厚实肥美。其实所谓蟹黄是肝胰脏，蟹膏是性腺，雌雄都有。不外它们之间的关系很微妙，此消彼长，所以夏历八九月生持久养分在肝胰脏，到了十月性腺发育，养分又转移到后者了。老饕们吃蟹都有本身的口味爱好，雌雄螃蟹各有所爱。

至于怎么区分雄雌，最间接就是看肚子。蟹腹称为"脐"，雄蟹"尖脐"如三角，合于腹甲沟，雌蟹"团脐"呈圆形，笼盖腹甲，是雌雄之间最显著的不同。若是面临张牙舞爪的大闸蟹不敢下手"翻牌"，那么第二种法子合适你——看钳子。蟹钳称做"螯足"，雄蟹螯足大、绒毛密，雌蟹螯足小、绒毛疏。第三种办法合适市道上成对销售的礼盒拆——看大小。雄蟹比雌蟹更大，肉更厚实，按对销售的大闸蟹都有必然的规格尺度，好比三两半雄蟹搭配二两半雌蟹、四两半雄蟹搭配三两半雌蟹等。

阳澄湖大闸蟹，从那个词的得名到它在近代的走红，都和昆山一地有着千丝万缕的联系关系。虽然大闸蟹早已成为国人公认的甘旨，但当我们回到昆山，回到阳澄湖，才实正能寻味到那至鲜的人世甘旨。

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文丨端木异

编纂 | 胡莙

原文取自《地道风物·昆山》有增减、改动

图书《地道风物·昆山》

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