阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹吃的是什么(阳澄湖大闸蟹在哪里)

风渐起丹桂飘香之际,恰是螃蟹螯肥玉满之时。

吃大闸蟹是一种季节性的享受,唐代诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱”,饕客们怎可错过那个大快朵颐的好时机。那不,吃大闸蟹的季节又到了!

人们都把大闸蟹比做味中极品,因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、量。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。

中秋节前后多量大闸蟹上市,相信良多人已经起头了本年的“食蟹大计”。秋风黄酒两只蟹,纵是天人不思归。

为何叫大闸蟹?

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),为何叫大闸蟹呢?

事实上,到了近代,大闸蟹那个名称才逐步传播开来。关于那个“闸”字的由来,最常见的说法是出自民国小说家包天笑的《大闸蟹史考》。原文说道:“‘闸’字不错。凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上逐个捕之,甚为便利,之是闸蟹之名所由来了。”

学者曹珊则颁发了差别的观点。此“闸”当为“煠”,音同。前人有云“菜入汤曰煠”,所谓“煠”,即以热水蒸煮食物。此法亦为吴地美食烹调的一种特色。且中华美食根本上都是以烹调手法来定名的,而非以捕蟹之法来定名。

“大闸蟹”本来只是民间传播的俗称,后来垂垂成了支流。到了现代,跟着天然科学的开展,大闸蟹的中文正名——中华绒螯蟹也逐步得到了普及。

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),又称大闸蟹(图片来源: )

为何阳澄湖大闸蟹那么有名?

说到大闸蟹,要数阳澄湖大闸蟹最为门客推崇,不只是因为其个别大,更因为肉量鲜美。

1998年10月, 主席观察阳澄湖大闸蟹基地,留下“西风响,蟹脚痒,金秋正好吃蟹黄”的美谈。

被奉为全国之一鲜的阳澄湖大闸蟹,不断被饕客所逃捧。阳澄湖大闸蟹,属于长江区系中华绒螯蟹。因为水域生态优良,阳澄湖出产的螃蟹,有甲壳脆面坚、肢体肌肉饱满、个别巨大的特点。阳澄湖大闸蟹,以青背白肚、金爪黄毛、膏腴饱满、味道鲜美、营养丰硕而享誉海表里,热销国内大中城市,并出口至新加坡、日本、港澳台等国度和地域。颠末多年的开展,以中国阳澄湖蟹故土巴城为中心的原产地品蟹美食圈逐步构成。

事实上,除了阳澄湖大闸蟹,洞庭湖大闸蟹、太湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹等也都比力出名,大闸蟹的品量都不错。

若何选蟹?

品味大闸蟹,选好是关键。

一看蟹壳,那些呈黑绿色,外表发亮的一般为肉厚壮实的螃蟹;蟹壳呈黄色的,大多较消瘦。

二看肚脐,往外凸出来的,一般都脂肥膏满;往里凹进去的,大多膘体不敷。当用手拿蟹时还要觉得够“重”,才气挑到肥美多膏,蟹肉饱满的大闸蟹。

三看腿毛,蟹爪结实,腿毛丛生的,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。

四看活力,要挑那种比力有活力的螃蟹,将蟹翻转身来,能敏捷用蟹足弹转翻回的,申明活力强。

大闸蟹上市了(图片来源:百度图片)

总之,记住好的大闸蟹具有青背、白肚、金爪、黄毛的特征。

公的好仍是母的好?

关于那个问题,良多人城市当机立断的说当然选母的。

事实上,大闸蟹有“九雌十雄”的说法。“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天。”母蟹的肚脐是圆的,公蟹的肚脐则是尖的。母蟹吃黄,公蟹吃膏。九月要食母蟹,那时母蟹黄满肉厚;十月要吃公蟹,那时公蟹膏足肉坚。那两个月份别离是雌雄大闸蟹性腺成熟的期间,滋味营养更佳。所以,选公选母还得看月份。

野生的好仍是塘养的好?

良多人认为野生的大闸蟹个头更大,更好吃!事实实的如斯吗?

阐发比力池塘养殖与长江野生大闸蟹的生物学指数、可食部门比例、营养成分构成后,研究者发现固然长江野生大闸蟹群体均匀规格均大于池塘养殖的大闸蟹,颜色、强健度也优于养殖大闸蟹,但可食部门指数总和,池塘养殖蟹则高于野生蟹。

此外,除了不饱和脂肪酸含量低于野生大闸蟹,池塘养殖的大闸蟹的雌性性腺指数、雄性粗卵白量含量、粗脂肪含量和美味氨基酸总含量均高于野生蟹。

因而,养殖的大闸蟹在营养和口感上未必输给野生大闸蟹。

先吃腿仍是后吃腿?

良多人吃大闸蟹都是先吃腿。事实上,如许吃不合错误。

吃大闸蟹之一步,就是要剪掉大闸蟹的八只脚和两只大钳子,放凉后此中的肉会主动与蟹壳分隔,很容易被吸出,因而要留待最初来吃。

哪些处所要非分特别留意?

蟹黄和蟹膏是精华。

母蟹的“蟹黄”包罗了它的肝胰脏和卵巢,大闸蟹烹熟后,肝胰脏凡是为橙色的浆量,卵巢呈橘红色膏状,入口细品略有颗粒量感,鲜美而醇厚。公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其排泄物,成熟的副性腺占据生殖系统绝大部门,烹熟后为半通明果冻状,口感黏腻,带有明显甜美回味。当然,公蟹也有肝胰脏,所以公蟹也有浆量的蟹黄。

母蟹的蟹黄和公蟹的蟹膏(图片来源:Flickr.com)

每年九十月份,大闸蟹趋势性成熟,肝胰脏所积累的养分隔始转移至性腺,母蟹的卵巢敏捷膨大,公蟹的副性腺和输精管也跟着发育。当肝胰脏和性腺体积附近时,大闸蟹膏脂的鲜度和甜度到达更佳,此时即是品味大闸蟹的更好时机了。

大闸蟹身上有良多宝,但蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹肠、蟹壳不建议食用。

大闸蟹的蟹肠、蟹胃、蟹腮和蟹心(图片来源:中国新闻网)

蟹肠:蟹胃通到蟹脐的一条黑线

蟹肠位于螃蟹下腹部的肚脐内。翻开蟹掩能够看到顶端毗连蟹身的一条黑线,就是蟹肠。蟹肠属于螃蟹的消化系统,不建议食用。

蟹胃:躲在蟹黄里的“三角包”

吃螃蟹之前要肃清蟹胃。翻开蟹壳,能够看到在壳上沾有一些蟹黄,蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。用勺子将蟹黄掰开,露出的三角包就是蟹胃。螃蟹以水生生物、水草及腐朽的动物为食,所以蟹胃很脏,不建议食用。

蟹腮:两排“小扇子”

蟹腮最为明显,翻开蟹壳后,在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮。蟹腮是螃蟹的呼吸系统,同样不宜食用。

蟹心:黑膜下的“六角板”

蟹心是一个白色的六角形,一般位于蟹中央一块黑色膜衣下,毗连两片蟹腮。蟹心是极寒之物,据说食用后容易招致胃寒腹泻,所以一般不吃。

此外,有两种蟹绝对不克不及吃:生蟹和死蟹。 固然大闸蟹被叫做“生鲜”,但它其实不合适像虹鳟(淡水三文鱼)一样生吃。大闸蟹的体表、腮、胃及肠道中有良多细菌和污泥,因而建议大闸蟹必然要蒸熟煮透了吃。

死蟹更不克不及吃!大闸蟹一旦灭亡,体内的细菌会大量繁衍,有的细菌合成卵白量还会产生毒素。人吃后会引起食物中毒,常见的表示有恶心、吐逆、腹痛、腹泻;严峻可能会脱水、抽搐,以至休克、昏迷等。

四肢举动不敷,东西来凑

要说吃蟹,仍是得服气老祖宗,他们才是正儿八经的吃货。食蟹分“文吃”和“武吃”,所谓的“武吃”吃的是称心,“文吃”吃的是东西。

明清时代,文人雅士品蟹乃是文化享受,赏菊吟诗啖蟹时,人人皆备有一套公用东西,苏沪杭俗称“蟹八件”。“蟹八件”包罗蟹墩、蟹锤、蟹斧、蟹签、蟹剪、蟹镊、蟹刀、蟹勺,别离有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功用。

蟹八件及其用法图解(图片来源:百度图片)

起首把蟹放在小方桌(蟹墩)上,用蟹剪一一剪下二只大螯和八只脚,用锤子对着蟹壳四周悄悄敲打一圈,再用蟹斧劈开背壳和肚脐,之后拿蟹刀、蟹镊、蟹签、蟹锤、蟹勺,或剔或夹或叉或敲或盛,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏以及雪白鲜嫩的蟹肉。一件件东西的轮流利用,一个个功用瓜代阐扬,仿佛是弹奏一首顿挫顿挫的食曲。恰是靠了那蟹八件,苏州人把阳澄湖大闸蟹吃得干清洁净。

从明代至民国初年,在此根底上,又开展到蟹十件、十二件,后开展到昌盛期间最多的一套吃蟹东西竟多达六十四件。由此可见,老祖宗关于吃蟹那是相当有讲究。

怎么样,爱吃大闸蟹的你有没有被惊讶到呢?若是你错过了中秋节品蟹的时机,国庆节万万不要再错过了!还等什么,跟小编一路去吃大闸蟹喽!

参考材料:

墨清顺, 柏如发. 池塘养殖的中华绒螯蟹与长江野生中华绒螯蟹生物学特征比力[J]. 江苏农业学报, 2007, 23(3):218-223.

秦钦,张彤晴, 陈炳耀,等. 差别生态情况中华绒螯蟹肉脂品量的比力[J]. 淡水渔业, 2006, 36(3):13-20.

本文综合整理自科普中国 《大闸蟹上市啦!做为吃货你必需晓得的吃蟹技巧》

做者:科普酱

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